Кому добавки? Пищевой...

SHAPE АПРЕЛЬ 2001

Когда речь заходит о пищевых добавках, воображение рисует грозных монстров, незримо присутствующих в каждой упаковке с соблазнительными яствами. Уж очень неаппетитно звучит — "нитриты", "сульфиты", "бензоаты", а словечками вроде "гидроксипропилметилцеллюлоза" впору детей пугать. А что скрывается за таинственными буквами "Е" с трехзначными номерами? Легенды об ужасных, вызывающих рак и отек мозга веществах, которыми Запад якобы травит доверчивую Россию, неискоренимы. Но может быть, нам просто не хватает достоверной информации?

Все пищевые добавки делятся на два типа: активные и пассивные. Активные (например, витамины, минералы, ферменты) оказывают терапевтическое и профилактическое воздействие на организм. А пассивные отвечают за сохранность, аппетитный вид, отменный вкус и однородную консистенцию продукта. Без них современный технологический процесс приготовления пищи был бы несовершенен, ассортимент — намного беднее, потребительские свойства пищи — значительно хуже, а многие виды продуктов просто не существовали бы на нашем столе. Безусловно, данные компоненты ни в коем случае не должны реанимировать несъедобную "осетринку второй свежести", а лишь продлевать срок этой свежести, беречь ее, родимую, от прогорклости, изменения цвета и запаха. При всей их потайной активности пассивным пищевым добавкам не положено оказывать на человека никакого воздействия — даже лечебного. Исходя из того, что лечение недуга — процесс сознательный, а еда — инстинктивный, эти добавки не участвуют в обмене веществ, построении тканей, органов и систем. В настоящее время в мире насчитывается 500 видов различных пассивных пищевых добавок; в России разрешено использование 250 видов.

Пассивные добавки — натуральные или синтетические, но идентичные натуральным, — вещества, которые вводятся в процесс производства в технологических целях. За каждым из них закреплен свой фронт работы, о чем можно судить из названий этих добавок: загустители, желеобразователи, антиокислители, отбеливатели, консерванты, ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизаторы... Совершенно от них отказаться — значит перейти на парное молоко и огурчики прямо из теплицы. Конечно, перспектива чудная — но тогда срочно переезжаем в деревню. Кур заводим, коров. И надо успеть до наступления холодов, потому что зимой все равно придется помирать — ведь законсервировать плоды своей фермерской деятельности не получится. Уксус, крахмал, лимонная кислота, чеснок и рассол — все это консерванты, загустители и дезинфектанты, известные с древнейших времен. И бабушкина привычка добавлять в соленья таблетку аспирина — не что иное, как методика пищевой промышленности, только применяющаяся кустарным способом. Со спиртным тоже надо будет расстаться — в период созревания вин в них вводятся стерилизующие добавки, чтобы в божественном напитке не размножались болезнетворные бактерии.

Ваше здоровье зависит от внимательного отношения к себе. Читая этикетку, помните о запрещенных и непроверенных добавках. 1. Категорически запрещены в России: Е121 - краситель "цитрусовый красный 2"; Е123 - краситель "красный амарант"; Е240 - консервант "формальдегид". 2. Не разрешены как непрошедшие полный комплекс испытаний: Е103, Е107, Е125, Е128, Е140, Е153-155, E160d, E160f, Е166, Е173-175, Е180, Е182, Е209, Е213-219, Е225-228, Е230-233, Е237, Е238, Е241, Е263, Е264, Е282, Е283, Е302, Е303, Е305, Е308-314, Е317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, E365-368, E370, E375, E381, E384, E387-390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429-436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-Е496, E505, E512, E519, E521-523, E535, E537, E538, E542, E550, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E580, E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641, E906, E908, E909-911, E913, E916-919, E922, E923, E924b, E925, E926, E929, E943a, E943b, E944-946, E957, E959, E1000, E1001, E1105, E1503, E1521. 3. Запрещены в Европе и Америке как вызывающие злокачественные опухоли: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е221-217, Е240, Е330, Е447. 4. Могут вызывать заболевания желудочнокишечного тракта как слишком мощные дезинфектанты: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466. 5. Аллергены: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-313. 6. Вызывают болезни печени и почек как содержащие холестерин: Е171-173, Е320-322.

Добрая половина пищевых добавок имеет природное происхождение, поэтому в большинстве своем они безвредны. А некоторые из них даже полезны. Например, пектины — вещества, способные выводить из организма радионуклиды и соли тяжелых металлов. Их используют в качестве загустителей и стабилизаторов при производстве желе, майонезов и соусов. Содержатся же эти вещества в цедре цитрусовых, свекле, яблоках, Выводит радионуклиды и другое вещество - альгинат натрия (Е400), выделяемый из морских водорослей.

Укротители подсластителей

Конечно, технологическая обработка продуктов заставляет производителя добавлять в пищу коечто для ее сохранности, а едока - мириться с этим фактом. И во Вселенной не существует веществ, которые можно было бы считать абсолютно нейтральными, — каждое вызывает хоть какуюто реакцию. Токсикологи выражаются яснее: "Любое вещество — яд, весь вопрос в дозе!". Поэтому Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) особое внимание уделяет не только составу добавки, но и ее дозировке. Учитывается все, даже национальные пристрастия в рационе. Любой компонент, прежде чем попасть в coстав продукта, проходит многолетние испытания на животных, причем обследуются не только "жертвы эксперимента", но и их потомство. И лишь после того, как обследование не выявит никаких отклонений, добавка разрешается к применению, причем ее допустимая доза сокращается более чем в 100 раз. ВОЗ старается обеспечить гарантию безопасности ежедневного потребления каждой из добавок в течение 70-80 лет.

Контроль за применением пищевых добавок осуществляет Международный комитет экспертов ВОЗ. Если появляются новые данные о добавке, комитет пересматривает существующие нормативы и принимает новое решение. Эксперты комитета дают рекомендации национальным организациям, отвечающим за использование пищевых добавок в определенной стране. На некоторые виды добавок вводятся особые ограничения. Например, нитрат натрия, он же селитра, разрешен на Западе в дозировке 200 мг на 1 кг продукта, а в России — только 50 мг/кг. А почему? Да потому, что селитра добавляется в колбасные изделия — как краситель, придающий колбасе приятный розовый цвет. Европейцы и американцы потребляют намного меньше колбасы, чем россияне, которые с нее начинают день и ею же заканчивают. Определенные ограничения действуют и по отношению к так называемому "алюминиевому порошку" — органическому соединению, содержащему алюминий. На Западе им обильно украшают торты. Видели, наверное, такие серебристые шарики? У нас в стране эта добавка запрещена, поскольку масса народу еще готовит в алюминиевой посуде, а некоторые имеют сомнительно полезную привычку начищать кастрюльки и формочки до блеска проволочными мочалками. Так что алюминия в желудках россиян гораздо больше, чем требуется. Как видите, меры предосторожности принимаются со всех сторон.

Хотя большинство производителей предпочитают давать на упаковке названия веществ, а не цифровые обозначения компонентов, следует помнить, что пассивные добавки делятся на определенные группы.

1. Е100-Е182 - красители, которые усиливают или восстанавливают цвет продуктов. Будьте осторожны с часто применяемым тартазином (Е102). 2. Е200-Е299 - консерванты, защищающие продукт от микробов, грибков, бактериофагов; стерилизующие добавки, которые вводятся при созревании вин; дезинфектанты. Чаще всего встречается бензоат натрия (Е211), в чрезмерных дозах вызывающий аллергическую сыпь и приступы астмы, а в ряде случаев - даже образование опухолей. Будьте особенно осторожны с этим веществом! 3. Е300-Е399 - антиокислители, с помощью которых можно избежать прогоркания жиров и изменения цвета продуктов. 4. Е400-Е499 - стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию, повышающие вязкость пудингов, йогуртов, кремов и т. п. В желеобразных продуктах часто используется карраген (Е407). 5. Е500-Е599 - эмульгаторы, помогающие создавать однородные смеси из плохо смешиваемых продуктов (например, воды и масла). 6. Е600-Е699 - усилители вкуса и аромата. 7. Е900-Е999 - антифламинги, уменьшающие образование пены при разливе соков, мешающие слеживаться сыпучим продуктам — муке и сахару. 8. Е1000 и выше — новая группа добавок для десертов, в которую входят разрыхлители, подсластители, газирователи, регуляторы кислотности. Чаще всего здесь мы встречаемся со старым знакомым - крахмалом (Е1422), а также модифицированным крахмалом (Е1402).

Главное — не переборщить

Итак, можно со всей ответственностью утверждать, что сертифицированные Международным комитетом экспертов ВОЗ добавки — это прекрасно? Не говорите "гоп"! Пищевые добавки при передозировке способны подействовать на организм так же, как общеукрепляющие или профилактические средства — например, антибиотики или витамины, — если принимать их без ограничений. Есть добавки, содержащие холестерин: если вы злоупотребляете жирной пищей, они могут плохо повлиять на работу печени, почек и сердца. И разумеется, некоторые добавки приводят к аллергии. Собственно, аллергическая реакция возникает не на всю добавку, а на белок, являющийся ее основой: яичный белок альбумин или молочный белок казеин вызывает аллергию и в натуральном виде - в составе парного молока и свеженьких яичек.
Отдельные добавки только усиливают аллергию в сочетании с определенными продуктами, но самостоятельно такого воздействия не оказывают, а некоторые вещества сами являются аллергенами. Чаще всего такой эффект замечен у красителя тартазина - он вызывает приступы астмы и сыпь на коже. Консерванты - бензоаты, бутилат гидрокситолуэна (БГТ) и гидроксианисол (их используют в хлебобулочных изделиях, молоке, растительном масле, маргарине, майонезе и безалкогольных напитках) - могут стать причиной крапивницы. То же самое относится и к сульфитам, которые сохраняют от порчи консервированные морепродукты, грибы, картофельные чипсы, сухофрукты, вина, - они бывают виновниками аллергического ринита, крапивницы, астмы, высыпаний на коже. Аллергию способны вызвать и некоторые натуральные ароматизаторы - такие, как настой из свежеснятой цедры апельсина, лимона, грейпфрута. Поэтому не следует обвинять во всех бедах только синтетические добавки — натуральные тоже не без греха.
Если вы знаете свои противопоказания, постарайтесь отказаться от того, что является для вас аллергеном. Но учтите еще и то, что чем чаще вы употребляете в пищу какойто определенный продукт, тем большее влияние он оказывает на ваш организм. А отсюда и вероятность, что вы наживете аллергию именно на эту пищу. В Японии, например, где широко распространено употребление сои, аллергия на нее встречается вдвое чаще, чем в других странах. То же правило - разнообразить по возможности свой рацион — полезно соблюдать и для того, чтобы не возникало других нарушений работы организма: расстройств пищеварения, увеличения уровня холестерина, повышения давления. Словом, соблюдайте разумную дозировку. И не обращайте внимания на торопливых покупателей, мешающих вам тщательно прочесть надписи на упаковке.